La plaque en fer bleu pour la pizza en teglia

Ce que fait une plaque en fer bleu

La pizza en teglia, la pizza romaine vendue au poids, cuit dans une plaque et non sur la sole. La pâte, très hydratée, est étalée dans l'huile, et c'est cette huile chauffée par la tôle qui frit le dessous et lui donne sa croûte fine et craquante sous une mie aérée.

Le fer bleu est fait pour ça. C'est une tôle d'acier nu, fine, passée au four à l'usine pour lui donner sa couleur bleu-noir. Elle monte en température en quelques minutes et transmet la chaleur au fond sans la retenir comme une pierre. Une plaque de four émaillée ou un moule à revêtement donnent un fond pâle et mou avec la même pâte.

On l'utilise pour trois styles du calculateur : la teglia romaine, la sicilienne et la grandma pie. Elle sert aussi pour la focaccia, le pain plat et les légumes rôtis.

Choisir la bonne plaque

40 × 30 cm. C'est le format des pizzerias romaines, celui que le calculateur prend pour la teglia, la sicilienne et la grandma. Il entre dans un four ménager de 60 cm avec de l'air sur les côtés. Selon le style, il faut 540 g (grandma) à 840 g (sicilienne) de pâte.

Des bords de 3 cm environ. Assez hauts pour que l'huile et la pâte ne débordent pas, assez bas pour que la chaleur du four atteigne les bords de la pizza.

Du fer bleu nu, sans revêtement. Une plaque « antiadhésive » en PTFE ne supporte pas les 280 °C que demande la teglia. Le fer bleu devient antiadhésif avec le culottage, et il n'a aucune limite de température dans un four ménager.

La plaque que je conseille

La plaque en fer bleu Paderno 40 × 30 cm : fer bleu nu, bords de 3 cm, le format exact de la teglia. Paderno équipe les cuisines professionnelles italiennes, et c'est la même plaque que dans les pizzerias.

Elle a pourtant une note moyenne sur les sites marchands, et les avis négatifs racontent presque tous la même histoire : une plaque rouillée après le premier lavage, ou tordue dès la première chauffe. Dans les deux cas, on a traité un fer nu comme un moule à revêtement. Avec le culottage et l'entretien ci-dessous, elle dure des années.

Le culottage avant la première fournée

La plaque arrive avec une fine couche d'huile de protection contre la rouille. Le bleu de la tôle partira au premier culottage, c'est normal.

1. Lave-la une seule fois à l'eau chaude savonneuse pour retirer l'huile de protection.
2. Sèche-la immédiatement, puis quelques minutes dans le four tiède.
3. Passe au pinceau ou au papier absorbant une couche très fine d'huile neutre, sur toutes les faces. Essuie l'excès : une huile trop épaisse devient collante.
4. Laisse-la 30 minutes à 150 °C, puis refroidir dans le four.
5. Recommence une deuxième fois.

La plaque a pris une teinte brune et irrégulière : c'est gagné. Elle noircira au fil des cuissons, et plus elle est noire, moins la pâte accroche.

L'entretien au quotidien

Jamais de lave-vaisselle, jamais de trempage. Après la cuisson, gratte les résidus à la spatule, essuie avec un papier absorbant, et un peu d'eau chaude si quelque chose a brûlé.

Sèche-la dans le four encore tiède, puis passe un voile d'huile avant de la ranger. C'est cette couche qui la protège de l'humidité jusqu'à la prochaine fois.

Ne la chauffe jamais vide à température maximale. C'est la cause de la tôle qui gondole. Mets-la au four avec la pâte et l'huile dedans, idéalement posée sur une pierre à pizza ou un acier déjà chaud, qui cuit le fond par-dessous.

Une trace de rouille ? Frotte-la à la paille de fer, rince, sèche au four, et refais un culottage sur la zone. Aucune plaque en fer bleu n'est perdue à cause de la rouille.

Les erreurs les plus fréquentes

• La laver au lave-vaisselle « une seule fois ». Elle en ressort orange.
• La laisser tremper toute la nuit pour décoller le fond.
• La préchauffer vide pour gagner du temps. Elle gondole.
• Culotter avec une couche d'huile épaisse. Elle reste collante et garde une odeur de rance.
• Mettre trop peu d'huile dans la plaque au moment de la pizza : 2 à 3 cuillères à soupe pour 40 × 30 cm, c'est ce qui frit le fond.