Recettes de pâte à pizza
Les recettes de pâte à pizza au gramme près : la maison pour un four de cuisine, la napolitaine pour un four à pizza, la biga et le poolish.
Les pâtes à pizza
La pâte à pizza maison, pour un four de cuisine classiqueHuile et sucre pour colorer à 250-275 °C, une pâte souple qui s'étale sans se déchirer. La recette pour un four de cuisine, sans matériel spécial.
La pâte à pizza napolitaine : la recette de référenceFarine 00, eau, sel, 1,5 g de levure : les 4 ingrédients et le protocole sur 24 h qui font le bord gonflé et le centre souple. Au gramme, pour 4 pizzas.
Les pizzas
Biga et poolish
La biga : recette et mode d'emploiRatios, températures et timing d'une biga à 100 %. Pourquoi on ne la pétrit pas, comment savoir qu'elle est prête, et le calcul d'hydratation finale.
Le poolish : recette et durées selon la levureLe préferment liquide, plus tolérant que la biga et sans contrainte de cave à 18 °C. Ratios, durées, et comment voir qu'il est prêt d'un simple coup d'œil.
Quelle pâte à pizza faire
Tout dépend de ton four. Un four de cuisine plafonne à 250-275 °C, un four à pizza monte à 450 °C, et la même pâte ne réussit pas dans les deux.
Dans un four de cuisine, fais la pâte à pizza maison. Elle prend 60 % d'eau, un peu d'huile d'olive et une pointe de sucre pour que la croûte colore à basse température, puis 24 heures au réfrigérateur. C'est la recette à faire en premier.
Dans un four à pizza, passe à la pâte à pizza napolitaine. Quatre ingrédients seulement, farine 00, eau, sel et 1,5 g de levure pour quatre pizzas, et une cuisson de 60 à 90 secondes. Sans la chaleur qui va avec, elle sèche avant de colorer.
Les deux recettes donnent quatre pâtons et passent la nuit au frais. Ce qui change : la farine, la quantité d'eau, et l'huile et le sucre qui compensent un four moins chaud.
Biga ou poolish : quand passer au préferment
Un préferment, c'est une partie de la pâte qu'on fait fermenter la veille. Il donne plus d'arômes et un bord plus aéré, au prix d'une étape de plus. Commence par une pâte directe, et garde le préferment pour quand elle est maîtrisée.
La biga est sèche, à 45 % d'eau, et mûrit 18 heures. Elle donne du corps au bord et demande une farine forte.
Le poolish est liquide, à part égale d'eau et de farine, et se mélange douze heures avant. Il est plus tolérant que la biga et donne une pâte plus extensible.
Garnir la pizza
Une fois la pâte prête, commence par la pizza margherita. Cinq ingrédients, une sauce crue et une mozzarella égouttée : c'est la garniture qui montre le mieux si la pâte et la cuisson sont réglées. La recette donne les grammes par pizza pour un four de cuisine et pour un four à pizza.
Les quantités pour ton nombre de pizzas
Les grammes de chaque recette valent pour quatre pizzas et 24 heures de pousse. Pour six pizzas, une cuisine à 26 °C ou une pâte à faire le matin même, le calculateur de pâte à pizza recalcule la levure et le planning.
Pour la dose selon la levure que tu as sous la main, fraîche ou sèche, vois le guide de la levure pour pizza. Et pour garnir sans détremper la pâte : quelle tomate pour la pizza, et quelle mozzarella pour la pizza.