Quelle farine choisir et acheter pour sa pâte à pizza

Pour une fermentation de 24 à 48 heures, il te faut une farine à 12–13 % de protéines, soit un W entre 260 et 320. En France, c'est une T45 ou une T55 « de gruau », celle de la pâte à pizza maison ; en Italie, une 00 de pizzeria. Pour une pâte du jour, une T55 ordinaire fait très bien l'affaire.

Cette phrase contient déjà le piège dans lequel tout le monde tombe : le type de la farine et sa force sont deux choses indépendantes. Un paquet marqué « 00 » peut être trop faible pour la pizza, un autre marqué « 00 » peut être extrêmement fort. Tant qu'on n'a pas compris ça, on achète au hasard.

Quelle farine acheter, selon ton planning

Choisis d'abord quand tu enfournes, puis le sac. Trois farines couvrent presque tous les cas ; la quatrième sert la napolitaine contemporaine.

Caputo Pizzeria, le premier sac à acheter

La Caputo Pizzeria, en lot de 6 paquets de 1 kg couvre le planning le plus fréquent : pétrissage le matin ou la veille, cuisson le soir même ou le lendemain. C'est la farine que propose le calculateur pour la napolitaine. Au-delà de 24 heures, elle commence à manquer de force : la pâte se détend trop et s'étale mal.

Caputo Cuoco, pour les longues fermentations

La Caputo Cuoco, en paquet de 1 kg tient 48 à 72 heures au réfrigérateur sans que le pâton s'affaisse, et supporte les 70 % d'hydratation du canotto sans coller. C'est celle que j'utilise pour la napolitaine à 48 h. Pour une pâte du jour, elle est trop forte : le pâton reste élastique et se rétracte à l'étalage.

La T45 de gruau, sans rien commander

La Farine de Gruau T45 de Francine, ou l'équivalent de la marque du magasin, se trouve au rayon farines de n'importe quel supermarché. Elle fait une très bonne pizza de 24 à 48 heures. Elle est un peu moins régulière d'un sac à l'autre qu'une farine italienne : garde un peu d'eau en réserve en fin de pétrissage. Attention à la T45 pâtissière rangée juste à côté : même type, mais un W autour de 150 (le piège est détaillé plus bas).

Le type de farine ne dit rien de sa force

Le type (00, 0, T45, T65) mesure une seule chose : la quantité de son restée dans la farine. Techniquement, c'est le taux de cendres, ce qui reste après incinération d'un échantillon. Plus le chiffre français est bas, plus la farine est blanche et raffinée. La notation italienne est inversée, mais l'idée est la même.

La correspondance qu'on me demande le plus souvent :

Acheter « de la 00 » parce qu'une recette napolitaine le dit ne garantit donc rien. La 00 vendue pour les gâteaux en épicerie italienne est une farine faible qui s'épuise en huit heures ; la 00 de la Caputo Cuoco tient 72 heures. Même type, deux farines qui n'ont rien à voir. Ce qu'il faut regarder, c'est la force.

La force : le W, et comment le lire

Le W mesure la résistance de la pâte avant qu'elle ne se déchire. La valeur vient d'un appareil, l'alvéographe Chopin, qui gonfle une bulle de pâte jusqu'à l'éclatement et mesure le travail fourni. Plus le W est élevé, plus le réseau de gluten est solide, et plus la farine supporte une fermentation longue et une hydratation élevée sans s'affaisser.

C'est la donnée qui compte pour la pizza. Voici comment la relier à ton planning :

La règle vaut dans les deux sens. Une farine trop faible pour la durée s'épuise : la pâte devient molle, collante, perd sa structure et s'étale au moment du boulage. Une farine trop forte pour la durée reste caoutchouteuse : le pâton se rétracte à l'étalage, le gluten n'a pas eu le temps de se détendre et la mie sort serrée. Dans les deux cas la pizza est ratée, et on accuse souvent la technique à tort.

Et le P/L ?

Sur les fiches techniques des farines italiennes figure aussi un P/L, le rapport entre la ténacité de la pâte et son extensibilité. Pour la pizza, on vise 0,50 à 0,60. Au-dessus de 0,70, la farine est nerveuse et le pâton se rétracte même avec un bon W. C'est une donnée secondaire, mais elle départage deux farines de même force.

Si le paquet ne donne pas le W

C'est le cas de la plupart des farines françaises en grande surface. Prends alors le taux de protéines du tableau nutritionnel, qui figure obligatoirement sur l'emballage. La correspondance n'est pas parfaite, la qualité du gluten comptant autant que sa quantité, mais elle te met dans la bonne fourchette.

12 g de protéines pour 100 g, c'est jouable pour 24 heures. 9 g, non.

Le piège de la T45

Beaucoup de recettes françaises indiquent « T45 » pour la pizza. C'est à la fois vrai et faux, parce qu'il existe deux T45 qui n'ont rien en commun :

• La T45 pâtissière, celle du rayon gâteaux. Très blanche, très faible, avec un W autour de 150. Elle ne tiendra pas ta fermentation.
• La T45 de gruau (ou T55 de gruau), faite avec des blés de force. 12 à 13 % de protéines, W 250 à 300. C'est celle-là qu'il te faut, et c'est le meilleur équivalent français d'une 00 de pizzeria.

Ce qui marche en grande surface française

• T45 ou T55 de gruau : l'achat par défaut, bon pour 24 à 48 h et suffisant pour un poolish.
• T55 ordinaire : très bien pour une pâte de 6 à 12 heures, insuffisante au-delà.
• T65 : un peu plus rustique, un peu plus de goût, souvent une force correcte. Intéressante en mélange.
• Farine « spéciale pizza » : à regarder de près. Certaines sont de bonnes 00 rebaptisées, d'autres des T55 vendues 40 % plus cher. Le tableau nutritionnel tranche.

Les farines italiennes valent-elles leur prix ?

Oui, pour une fois : elles indiquent leur force sur le paquet, elles sont régulières d'un sac à l'autre et elles sont moulues pour cet usage. Une farine française de même force existe, mais il faut la deviner au tableau nutritionnel.

La Nuvola, de type 0 et pas 00, est moulue pour le cornicione gonflé de la napolitaine contemporaine, avec un alvéolage plus ouvert à force égale. Caputo la conseille pour 48 heures au froid puis 24 heures à température ambiante.

Le 5 Stagioni Napoletana, Polselli, Dallagiovanna : mêmes gammes, mêmes forces, souvent moins chères. Rien n'oblige à rester chez Caputo.

Les farines d'appoint

Semoule de blé dur remoulue (semola rimacinata). Pas pour la pâte, pour l'étalage : elle ne colle pas, ne brûle pas et laisse un croustillant sableux sous la pizza. En mélange, 10 à 20 % apportent du goût et de la couleur, mais son gluten est moins élastique, donc pas plus.

Manitoba. W 380 et plus. Seule, elle donne une pâte trop tenace. Elle sert plutôt à renforcer une farine faible par coupage (20 à 30 %), ou de base à une biga qui va fermenter 18 heures.

Farines complètes (T110, T150, type 1 ou 2). Elles boivent plus d'eau (compte 3 à 5 points d'hydratation en plus) et le son coupe les fils de gluten, ce qui affaiblit la structure. Reste à 20–30 % du total, le reste en farine forte, sinon la pâte ne lève plus correctement.

Mélange à pinsa. Blé, riz et parfois soja. La farine de riz absorbe l'eau sans former de gluten, ce qui permet les 80 % d'hydratation du style tout en gardant une pâte légère et croustillante. Tu peux l'improviser avec 80 % de farine forte, 15 % de farine de riz et 5 % de farine de soja.

Sans gluten. C'est un autre travail : pas de réseau élastique, donc pas de pétrissage, pas de boulage, pas d'étalage à la main. Les mélanges du commerce avec psyllium ou gomme xanthane fonctionnent, mais suis leur recette plutôt que la tienne.

Comment conserver ta farine

Au sec et à l'abri de la lumière, dans son sac refermé ou une boîte hermétique. Une farine blanche se garde un an sans problème ; une complète ou semi-complète s'oxyde plus vite à cause du son, compte six mois.

Pas au réfrigérateur. L'humidité du frigo fait des grumeaux et n'apporte rien à une farine blanche, déjà stable à température ambiante.

Un lot de 5 ou 6 kg n'est pas de trop. Quatre pizzas toutes les deux semaines, c'est environ 600 g de farine : six kilos durent près de cinq mois, et le prix au kilo baisse nettement par rapport au paquet acheté à l'unité.

La farine prend un peu l'humidité ambiante, donc l'hydratation réelle bouge d'un ou deux points selon la saison. Ajuste à la main en fin de pétrissage plutôt que de suivre le gramme exact toute l'année.

Les erreurs les plus fréquentes

• Choisir sa farine avant son planning. C'est la durée de fermentation qui commande la force, pas l'inverse. Décide d'abord quand tu manges.
• Croire que 00 veut dire farine à pizza. Le type parle du son, pas de la force.
• Acheter de la Manitoba pour « faire plus fort ». Seule, elle donne une pâte qui se rétracte.
• Prendre de la T45 pâtissière. L'erreur la plus coûteuse de la liste, parce qu'elle ressemble à la bonne.
• Changer de farine en gardant la même hydratation. Chaque farine absorbe différemment : garde 2 à 3 % d'eau de côté à ajouter en fin de pétrissage, et juge à la main.
• Accuser la levure quand la pâte s'affaisse à 48 h. C'est presque toujours la farine qui a lâché.