La pâte à pizza napolitaine : la recette de référence

Ce qui fait une napolitaine

Quatre ingrédients, aucun gras, très peu de levure et une cuisson très rapide à haute témpérature. Le résultat : un disque de 30 cm au bord gonflé et tacheté, souple au centre, qu'on peut plier en quatre pour le manger dans la rue.

La pâte se définit par trois chiffres. 62 % d'hydratation, un compromis entre une pâte facile à étaler et un bord qui s'ouvre au four. 2,8 % de sel, un peu plus qu'une pâte à pain, parce que le sel tient la pâte pendant une longue pousse. 0,25 % de levure fraîche, presque rien, parce que ce sont les 24 heures qui font lever et qui font le goût.

Si tu veux une pâte de four de cuisine, plus tolérante et un peu plus grasse, ce n'est pas cette page mais la pâte à pizza maison. Si tu veux le bord XXL des pizzerias gourmet, c'est la même base avec plus d'eau et une biga, décrite plus bas.

Ce qu'il te faut avant de commencer

Une farine type 00 de force moyenne. W 260 à 320, 11,5 à 13 % de protéines : Caputo Pizzeria, Molino Dallagiovanna, Le 5 Stagioni rouge, ou à défaut une T45 de gruau. Pas de Manitoba ni de farine très forte pour 24 heures, tu obtiendrais un bord élastique et dur. Le guide des farines explique comment lire un paquet.

Une balance à 0,01 g pour la levure. À 1,5 g, une balance de cuisine classique affiche 1 ou 2, et l'écart change la pousse.

Un bac à pâtons ou, à défaut, une boîte plate avec couvercle. Les pâtons doivent lever couverts, sans croûter, et pouvoir se sortir sans être arrachés.

Une surface de cuisson chaude. Une pierre ou un acier dans un four de cuisine, ou un four à pizza à 450 °C. Sur une plaque froide, la napolitaine restera plate et pâle.

Le thermomètre, la pelle perforée et le reste sont classés par ordre d'achat dans ma sélection de matériel.

La recette, pour 4 pizzas de 250 g

Total : 1 000 g, soit quatre pâtons de 250 g pour des disques de 30 à 32 cm. Avec de la levure sèche instantanée, divise par trois : 0,5 g.

Ces quantités sont celles que donne le calculateur pour la napolitaine par défaut, sur 24 heures avec passage au frigo. Pour six pizzas, des pâtons de 280 g, une cuisine à 26 °C ou un four qui plafonne à 230 °C, il recalcule la levure et le planning. Les grammes ci-dessus ne valent que pour le protocole ci-dessous.

1Étape 1 : Le pétrissage

Dissous le sel dans l'eau, en entier. Prélève l'équivalent d'un verre de cette eau, délaye la levure dedans et garde-le de côté : le sel en contact direct avec la levure la freine.

Verse le reste de l'eau salée sur la farine et mélange à la main jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Ajoute l'eau de levure, puis pétris sur le plan de travail 12 à 15 minutes : plie, pousse avec la paume, tourne d'un quart, recommence. La pâte passe par un moment collant et décourageant vers la cinquième minute. Continue sans ajouter de farine, ça finira par ne plus coller.

C'est prêt une fois que la pâte est lisse, ne colle plus aux doigts, et qu'un morceau étiré entre les doigts forme une membrane translucide sans se déchirer. Vise une température de pâte entre 23 et 25 °C en fin de pétrissage : avec une cuisine à 20 °C, une eau à 27 °C permet d'y arriver à la main. Pour un robot, une eau à 20 °C permet d'y arriver aussi, le robot chauffant davantage. Au-dessus de 26 °C la pousse s'emballe, et le frigo ne rattrape pas tout.

2Étape 2 : Le pointage

Couvre la masse d'un torchon humide ou d'un film et laisse-la 1 heure à température ambiante. Elle se détend, la levure se réveille, et la pâte sera bien plus facile à bouler.

3Étape 3 : Boulage et frigo

Divise en 4 morceaux de 250 g, à la balance : un pâton de 220 g et un de 280 g ne cuisent pas pareil. Boule chacun en repliant les bords vers le dessous et en tendant la surface, jusqu'à obtenir une sphère lisse et fermée en dessous. Range-les dans le bac, espacés de trois doigts, ferme, et mets au réfrigérateur pour 19 heures.

Le froid ne fait presque plus lever : il laisse le temps aux enzymes de travailler la farine, et c'est là que viennent le goût, la couleur et la digestibilité. Le guide de la fermentation détaille pourquoi 24 heures au froid valent mieux que 4 heures au chaud.

4Étape 4 : L'apprêt

Sors le bac 4 heures avant d'enfourner et laisse-le fermé à température ambiante. Les pâtons doivent revenir vers 18–20 °C à cœur : un pâton froid s'étale mal, se déchire, et donne un bord qui ne monte pas.

Ils sont prêts quand ils ont presque doublé, que la surface montre quelques bulles, et qu'une pression du doigt laisse une empreinte qui remonte lentement. Si elle remonte tout de suite, attends encore. Si elle ne remonte plus et que le pâton s'affaisse, il est allé trop loin : étale-le sans attendre et sans essayer de le rebouler.

5Étape 5 : Étaler

Retourne le pâton dans une assiette de semoule fine, pose-le sur le plan de travail et écrase-le du centre vers le bord avec les doigts à plat, en laissant 1 ou 2 cm intacts tout autour. C'est cet air repoussé vers le bord qui fera le cornicione.

Soulève le disque, passe-le sur le dos des mains et étire en tournant jusqu'à 30–32 cm. La pâte doit rester plus épaisse au bord et presque translucide au centre. N'étale jamais au rouleau ! Celui-ci écrase les bulles que tu viens de passer 24 heures à fabriquer.

Garnis léger, sur une pelle farinée (ou avec un peu de semoule fine) : 80 g de sauce tomate crue, 100 g de fior di latte bien égoutté, quelques feuilles de basilic, un filet d'huile. Une napolitaine trop garnie détrempe au centre et ne se plie plus. Pour l'égouttage et l'ordre de pose, vois comment garnir une margherita.

6Étape 6 : La cuisson

Dans un four à pizza à 450 °C : 60 à 90 secondes directement sur la sole. Tourne dès qu'un côté colore plus vite que l'autre. Le bord doit gonfler dans les 20 premières secondes, puis se tacheter de brun. Cuit trop longtemps, il devient sec et cassant.

Ces 450 °C sont ceux d'un four d'extérieur : un four à pizza à gaz s'allume au bouton, un four à pizza à bois donne en plus le goût du feu. Un four électrique de table plafonne vers 370 °C.

Dans un four de cuisine à 250 °C : pierre ou acier préchauffé 45 minutes sur la grille la plus haute, chaleur statique ou voûte seule. 8 à 10 minutes sur pierre, 7 à 9 sur acier, en tournant à mi-cuisson. Le bord montera moins et le centre sera un peu plus sec : c'est la limite du four, quelle que soit la pâte. Un acier chauffe plus vite qu'une pierre et rattrape une partie de l'écart. Le calculateur ajuste le temps de cuisson à ton four ; le guide détaille le temps de cuisson pour chaque four et chaque surface.

Le timing type

Pour des pizzas le samedi à 20 h :

Le calculateur produit ce planning à la minute pour l'heure que tu lui donnes, en tenant compte de la température de ta cuisine.

Deux variantes

Le même jour, en 8 heures. Pas de frigo : 1 g de levure fraîche, pointage 4 h 45 en masse à 20 °C, puis boulage et apprêt 3 h 15. Moins de goût et une croûte qui colore un peu moins.

Sur 48 heures. Même recette avec 1,3 g de levure et 43 heures au réfrigérateur. Plus de goût, plus de couleur, une pâte plus digeste, à condition d'utiliser une farine vers W 300 qui est suffisamment forte.

La napolitaine contemporaine, ou canotto. Le bord énorme des pizzerias modernes : 70 % d'hydratation, une farine plus forte (W 300–350) et souvent un préferment. C'est une autre recette, qui commence par la biga ou le poolish .

Les erreurs les plus fréquentes

• Trop de levure. Le sachet entier « pour 500 g de farine » vaut 10 fois la dose : la pâte est prête en 2 heures, sans goût, et brunit mal.
• Ajouter de la farine pendant le pétrissage parce que ça colle. La pâte à 62 % colle les cinq premières minutes, puis se reprend. Rajouter de la farine, c'est finir à 55 % sans le savoir. Le guide sur l'hydratation explique ce que ça change.
• Étaler un pâton froid. Sorti du frigo depuis moins de 2 heures, il se déchire et le bord ne monte pas.
• Le rouleau. Il chasse tout l'air : tu obtiens un disque plat et un bord de biscotte.
• Enfourner sur une surface tiède. Une pierre demande 45 minutes de préchauffage à fond, pas 10.
• Trop garnir. La napolitaine se cuit en moins de deux minutes : ce qui est dessus n'a pas le temps de cuire s'il y en a trop.