Le calculateur de pâte à pizza

Comment calculer sa pâte à pizza

Le pourcentage du boulanger, pour faire simple

Le pourcentage du boulanger exprime chaque ingrédient d'une pâte à pizza par rapport au poids de farine, qui vaut toujours 100 %. Une pâte à 62 % d'hydratation contient 620 g d'eau pour 1 kg de farine ; 2,8 % de sel, 28 g. La recette devient comparable et se met à n'importe quelle échelle.

C'est le langage des pizzaiolos, et celui du calculateur, à commencer par le taux d'hydratation, le pourcentage qui change le plus la pâte. Deux pâtons ou quarante, le rapport ne bouge pas.

Le calcul en 4 étapes

1. Le poids total de pâte : nombre de pizzas × poids d'un pâton. Pour une pâte en plaque, c'est la surface qui décide, entre 0,45 et 0,7 g par cm².
2. La farine : poids de pâte ÷ (100 % + hydratation + sel + huile + sucre). Tout le reste en découle.
3. L'eau, le sel, l'huile : au prorata de la farine, chacun à son pourcentage.
4. La levure : la seule ligne sans pourcentage fixe. Elle se règle sur le temps et la température, avec la formule décrite plus bas.

Quelle température d'eau ?

Le calculateur vise une pâte à 23 °C en sortie de pétrissage, la température où la levure travaille sans s'emballer. La règle : trois fois la température cible, moins celle de la pièce, moins celle de la farine, moins l'échauffement du pétrissage — 2 °C à la main, 8 °C au robot, 12 °C au pétrin à spirale. En été, ça donne souvent de l'eau du frigo. C'est normal.

Quelle hydratation choisir ?

Si tu débutes, reste entre 58 et 62 %. La pâte se pétrit à la main sans coller, se boule facilement et supporte tous les fours. C'est le réglage de toutes les pizzas rondes classiques.

Passe à 65–70 % quand tu as un four à pizza et que tu veux un bord plus aéré : la pâte est plus molle, mais la chaleur la fixe avant qu'elle ne s'affaisse. À ce niveau, il te faut une farine assez forte pour retenir l'eau, W 280 au moins.

Les 75–85 % sont réservés aux pâtes en plaque (teglia, pinsa, focaccia). Elles se manipulent à la spatule et aux mains huilées, jamais au rouleau. Le tableau des styles, plus bas, te donne la fourchette pour chaque style de pizza. Pour comprendre ce que l'eau change dans la mie, lis mon guide de l'hydratation.

Combien de levure ? La formule des pizzaiolos

Le calculateur applique la formule dite RafCalc, celle qui fait référence sur les forums de pizzaiolos italiens et dans les applications qu'ils utilisent. Quatre facteurs pilotent la dose de levure fraîche :

• Le temps, à la puissance 1,2. Doubler la durée divise la levure par 2,3.
• La température, à la puissance 2,5. Cinq degrés de plus dans ta cuisine accélèrent la levure de 75 % : c'est le facteur qu'on sous-estime toujours !
• L'hydratation, plus discrète. La levure travaille le plus vite autour de 68 % ; une pâte très sèche ou très mouillée fermente moins vite.
• Le sel et la matière grasse, qui freinent l'un et l'autre la fermentation.

Au réfrigérateur, la levure ne s'arrête pas, elle s'endort : une heure à 4 °C vaut deux ou trois minutes à 20 °C. C'est pour ça que le protocole place la levée réelle avant et après le froid. Le froid, lui, sert à autre chose : la maturation. Les enzymes y travaillent l'amidon et le gluten, et la pâte en ressort digeste, parfumée, et bien plus facile à étaler. La différence entre fermentation et maturation est tout le sujet du guide.

Levure fraîche, sèche ou instantanée

Les conversions viennent des fabricants : 1 g de levure fraîche = 0,5 g de levure sèche active = 0,33 g d'instantanée. Le calculateur affiche directement la dose dans le type que tu utilises. Laquelle prendre, et pourquoi la dose du sachet est douze fois trop forte pour une pâte de 24 heures : c'est dans le guide de la levure pour pizza. Pour 48 h au frais, elle tombe souvent sous 0,5 g : à ce niveau, une cuillère ne veut plus rien dire, il te faut une balance à 0,01 g. À défaut, dilue 1 g de levure dans 100 g d'eau et prélève le volume correspondant.

Biga, poolish et levain : c'est quoi, et faut-il s'en servir ?

En méthode directe, tout va dans le même pétrin, et la pâte lève d'un bloc. C'est la méthode de la plupart des pizzerias, et c'est ce qui est conseillé pour tes premières pâtes : un seul geste, un seul horaire et un résultat déjà excellent.

Un préferment, c'est une partie de la farine, de l'eau et toute la levure qu'on mélange la veille et qu'on laisse fermenter seul, 12 à 18 heures. Le lendemain, on l'incorpore au reste des ingrédients et on pétrit. Cette longue fermentation d'avance donne une pâte plus parfumée, un bord plus aéré et une mie plus digeste, au prix d'une étape de plus et d'un horaire à tenir.

Biga et poolish sont les deux façons de le faire : la biga est sèche et en grumeaux, à l'italienne, et donne du corps au bord. Le poolish lui, est liquide, à la française, et donne des arômes plus doux et une pâte plus extensible. Le levain joue le même rôle avec des ferments sauvages à la place de la levure.

Dans le calculateur, la méthode se choisit dans les réglages avancés. Si tu passes en biga ou poolish, le protocole ajoute l'étape de la veille, et la pâte finale ne reçoit plus de levure : le préferment porte toute la levée.

Les proportions sont les classiques. La biga se fait à 45 % d'eau avec 1 % de levure fraîche, pour 16 à 20 heures au frais. Le poolish monte à 100 % d'eau, avec une dose qui baisse à mesure que la durée s'allonge. Le geste est dans ma recette de biga et celle du poolish.

Pour le levain, prends la dose affichée comme une estimation à confirmer avec le tien.

Combien de temps laisser lever la pâte ?

8 heures est un minimum pour une pâte digeste. Le meilleur résultat arrive entre 24 et 72 heures, avec un passage au froid. Plus la fermentation est longue, moins il faut de levure ! C'est exactement ce que le calculateur ajuste quand tu changes l'heure du repas.

Trois étapes : Au pointage, la pâte repose en masse, couverte, et le gluten se détend. Vient ensuite le boulage : tu divises, tu formes des boules serrées, sans farine, en ramenant la pâte sous elle-même. Puis pour finir l'apprêt, où les pâtons lèvent dans un bac fermé jusqu'à doubler. Un pâton prêt est souple et bombé : la marque d'un doigt y remonte lentement sans disparaître.

Faut-il passer par le frigo ?

Au-delà de 12 heures, oui. Sors les pâtons 3 à 4 heures avant de cuire, 5 heures si ta cuisine est froide : une pâte enfournée froide se rétracte et gonfle mal. Le protocole te donne l'heure exacte.

En été, c'est plus rapide. Le calculateur a déjà réduit la levure selon la température de ta cuisine, mais surveille les pâtons plutôt que l'horloge et remets-les au froid s'ils prennent de l'avance. Un bac à pâtons fermé évite la croûte en surface, l'ennemi de l'étalage ! Un torchon humide peut dépanner mais ce n'est pas l'idéal. Pour comprendre ce qui se passe dans la pâte, lis mon guide de la fermentation.

Pétrir, étaler, cuire

• Pétris jusqu'à la membrane. Un morceau de pâte étiré entre les doigts devient translucide sans se déchirer. C'est le seul test qui vaille. À la main, trois séries de rabats espacées de 15 minutes remplacent un long pétrissage.
• La farine est l'élément le plus important. Une farine faible s'épuise avant 24 heures ; une farine très forte reste caoutchouteuse sur une pâte du jour. Le tableau ci-dessus donne la force adaptée à chaque style, le détail est dans mon guide des farines.
• Étale à la main, du centre vers le bord, sauf pour la romaine fine où le rouleau est la règle. Si la pâte se rétracte, laisse reposer pendant 15 minutes, ne force pas.
• Pré-chauffe ton four plus longtemps que tu ne crois. Une pierre ou un acier nécessitent de pré-chauffer pendant 45 minutes à la température maximale du four. La napolitaine quant à elle requiert un four à pizza à 450 °C. Sans extérieur, un four à pizza électrique de table monte vers 370 °C sur une prise. Si tu disposes d'un four qui n'atteint pas cette température, mieux vaut privilégier une garniture légère et peu humide.

Le temps de cuisson selon ton four

• 60 à 90 secondes à 450 °C dans un four à pizza
• 4 à 6 minutes à 300 °C sur acier
• 7 à 11 minutes à 250 °C sur pierre
• 10 à 15 minutes sur une simple plaque

Chaque tranche de 70 °C en moins double à peu près le temps. Le calculateur fait ce calcul pour ton four, et te prévient quand un style de pizza n'est pas adapté à celui-ci.

Le matériel qui change vraiment le résultat

Tu n'as besoin de rien d'autre qu'un four et tes mains pour une bonne pizza. Mais cinq objets font passer de « bonne pizza » à « pizza comme au restaurant ». Le calculateur les cite au bon moment dans le protocole :

• Une balance à 0,01 g : indispensable dès que la levure passe sous le gramme, c'est-à-dire pour toute fermentation de plus de 24 h.
• Un bac à pâtons : la seule façon d'éviter la croûte en surface pendant l'apprêt.
• Une pierre à pizza : le premier achat qui change une pizza de four ménager : le dessous colore enfin avant que la garniture ne sèche.
• Un acier à pizza : la pierre en mieux dans un four qui plafonne à 250 °C, parce que l'acier transmet la chaleur plus vite.
• Un four à pizza : pour une vraie napolitaine, il n'y a pas d'alternative : 450 °C ou rien.

Le matériel pour pizza maison, classé par ordre d'achat dit aussi ce qui peut attendre. La balance et le bac à pâtons font partie des quatre accessoires indispensables, avec la pelle et le thermomètre.