La levure pour la pâte à pizza

Quelle levure pour la pâte à pizza

N'importe quelle levure de boulanger fait une bonne pizza : fraîche, sèche active ou sèche instantanée. Ce qui change le résultat, c'est la dose, et elle se règle sur le temps de pousse, pas sur le poids de farine.

La levure de boulanger est un champignon vivant, Saccharomyces cerevisiae. Elle mange les sucres de la farine et rejette du gaz carbonique, qui fait gonfler la pâte, et de l'alcool, qui participe au goût. Les trois formes vendues sont la même levure, plus ou moins déshydratée.

Fraîche, en cube de 42 g au rayon frais. C'est la référence des recettes italiennes. Elle se garde au réfrigérateur jusqu'à sa date limite, et se délaie dans un fond d'eau avant d'être ajoutée.

Sèche active, en granulés. Il faut la réhydrater une dizaine de minutes dans un peu d'eau tiède avant de l'utiliser, sinon une partie des grains ne se réveille pas.

Sèche instantanée, en poudre fine. Elle se mélange directement à la farine, sans préparation, et se conserve des mois une fois ouverte. C'est la plus simple à doser pour une pâte longue.

Levure fraîche, sèche active, instantanée : la conversion

Les trois formes n'ont pas la même concentration. La règle, celle qu'applique le calculateur de pâte à pizza :

Autrement dit : divise par deux pour la sèche active, par trois pour l'instantanée. Dans l'autre sens, multiplie.

Une recette qui ne précise pas la levure sèche parle presque toujours d'instantanée, c'est la forme vendue en sachets dans les supermarchés. Si tu utilises de la sèche active à la place, compte 1,5 fois la dose indiquée.

Combien de levure : c'est le temps qui décide

Pour une pâte à pizza de 24 heures au réfrigérateur, compte 2,5 g de levure fraîche par kilo de farine, soit 0,85 g d'instantanée. Pour la recette de la napolitaine, 607 g de farine, ça donne 1,5 g de fraîche. La pâte à pizza maison suit la même dose, 0,25 % du poids de farine.

La dose dépend de trois choses : la durée totale, la température pendant cette durée, et un peu le sel et l'hydratation. Voici ce que donne le calculateur pour une pâte à 62 % d'eau et 2,8 % de sel, avec une cuisine à 20 °C et un réfrigérateur à 4 °C :

Deux lignes surprennent. D'abord, une pâte de 24 heures au froid demande cinq fois plus de levure qu'une pâte de 24 heures sur le plan de travail : à 4 °C, la levure tourne au ralenti, une heure au réfrigérateur compte pour quelques minutes à 20 °C. Ensuite, passer de 24 à 72 heures au froid ne réduit la dose que d'un quart, pour la même raison.

La température de la pièce pèse lourd. La même pâte de 8 heures demande sensiblement moins de levure à 24 °C qu'à 20 °C, et nettement plus à 17 °C. Les tableaux fixes ne tiennent pas compte de ta cuisine ; le calculateur, si.

Le piège du sachet

Au dos d'un paquet de levure, la recette type met un sachet pour 500 g de farine, et la pâte est prête en une heure et demie. Ramené au kilo, c'est à peu près douze fois la dose d'une pâte de 24 heures. Avec autant de levure et un long repos, la pâte s'effondre, sent l'alcool et colle.

Ces petites quantités se pèsent. 0,4 g de levure instantanée, c'est une pincée qu'aucune cuillère ne mesure : il faut une balance de précision au centième de gramme. Et pour les pâtes longues, un paquet de 500 g revient bien moins cher que les sachets, qui poussent à tout verser. Celle que je conseille est la Saf-Instant rouge, en paquet de 500 g, la version prévue pour les pâtes peu sucrées. Une fois ouvert, le paquet se garde des mois au réfrigérateur dans un bocal fermé.

Et la levure chimique ?

La levure chimique ne fermente pas. C'est un mélange de bicarbonate et d'un acide qui dégagent du gaz au contact de l'eau puis de la chaleur. Elle fait monter un gâteau en quelques minutes de four, sans rien transformer dans la pâte.

Pour une pizza, ça donne une galette dense, à la mie serrée, sans le goût que produit la fermentation. Les recettes « pizza sans levure » qui l'utilisent font un autre produit, plus proche d'un biscuit salé.

Le levain, en quelques lignes

Le levain est une culture de levures sauvages et de bactéries lactiques, entretenue avec de la farine et de l'eau. Il apporte une légère acidité et une mie plus irrégulière, mais il est plus lent et moins prévisible qu'une levure de boulanger. Il ne se convertit pas en grammes de levure fraîche avec un simple coefficient : sa force dépend de son entretien. Le calculateur le prend en charge comme un type de levure à part entière.

Ne confonds pas levain et préferment. Le poolish et la biga se font avec de la levure de boulanger, simplement en deux temps.

Conserver la levure fraîche

Au réfrigérateur, dans son papier d'origine refermé ou dans une boîte hermétique. Une levure fraîche en bon état est beige clair, friable, sent légèrement le pain. Si elle a bruni, séché en croûte ou devient collante avec une odeur aigre, jette-la : elle lèvera mal et de façon imprévisible.

Elle se congèle, mais une partie des cellules ne survit pas à la décongélation. Tu ne sais plus combien il en reste d'actives, et la dose calculée devient fausse. Pour quelqu'un qui fait une pizza de temps en temps, la levure sèche instantanée est plus simple.

Les erreurs les plus fréquentes

Verser le sachet entier. C'est l'erreur qui explique la plupart des pâtes qui sentent la levure, gonflent trop vite et se déchirent à l'étalage. Pèse la dose.

Mettre le sel sur la levure. Au contact direct, le sel déshydrate la levure fraîche. Dissous le sel dans l'eau et délaie la levure à part, comme dans la recette napolitaine.

Utiliser de l'eau chaude. Au-delà de 40 °C environ, la levure perd en efficacité, et elle meurt vers 55 °C. Une eau fraîche, autour de 20 °C, suffit pour une pâte longue ; le calculateur donne la température d'eau qui correspond à ta pièce.

Juger la pâte à l'horloge. Une même dose ne lève pas pareil en janvier et en juillet. Le guide de la fermentation montre à quoi ressemble une pâte prête, en retard ou partie trop loin.