Quelle mozzarella pour la pizza

Quelle mozzarella pour la pizza

Pour une napolitaine au four brûlant, une fior di latte égouttée. Pour une pizza cuite 8 à 10 minutes dans un four de cuisine, une mozzarella à faible humidité, ou une fior di latte égouttée depuis la veille. Ce qui les sépare, c'est la quantité d'eau que le fromage rend en chauffant.

Le bon choix dépend du temps que la pizza passe dans le four. En 90 secondes à 450 °C, l'eau d'une mozzarella fraîche s'évapore avant d'atteindre la pâte. En 10 minutes à 250 °C, elle a le temps de ruisseler et de s'accumuler au centre. Les temps de chaque four sont dans le guide de la température de cuisson.

Les mozzarellas, de la plus humide à la plus sèche

La mozzarella di bufala, au lait de bufflonne. L'appellation « Mozzarella di Bufala Campana DOP » protège celle de Campanie et du Latium. C'est la plus riche en gras et en eau, avec un goût lacté et légèrement acidulé. Magnifique crue, difficile à cuire : elle rend beaucoup de liquide.

La fior di latte, au lait de vache. C'est la mozzarella des pizzerias napolitaines et, en France, la plupart des boules vendues au rayon frais, même quand l'emballage dit seulement « mozzarella ». Plus ferme que la bufala, elle rend moins d'eau, surtout égouttée.

La mozzarella à faible humidité, vendue en bloc ou déjà râpée, souvent sous le nom « spéciale pizza » ou « spéciale cuisson ». Pressée et parfois affinée quelques jours, elle fond en nappe, file et dore sans rendre d'eau. C'est la mozzarella des pizzerias américaines. Aux États-Unis, la réglementation fixe les deux catégories : entre 52 et 60 % d'humidité pour la mozzarella, entre 45 et 52 % pour la « low-moisture mozzarella ».

La burrata et la stracciatella, une poche de mozzarella remplie de crème et de lanières effilochées, ou la farce seule. Elles ne cuisent pas : elles se posent sur la pizza à la sortie du four.

Selon le style et le four

Napolitaine. Fior di latte, 100 g par pizza, bien égouttée. Déchirée en morceaux plutôt que coupée en tranches, elle fond en îlots entre lesquels la sauce reste visible. Coupée en dés réguliers, elle fondrait en nappe et cacherait la tomate. C'est le réglage de la pâte à pizza napolitaine. La bufala se remplace volontiers à égalité, à condition de l'égoutter encore plus longtemps.

Four ménager. Mozzarella à faible humidité, ou fior di latte égouttée depuis la veille. La recette de la pâte à pizza maison cuit 7 à 10 minutes à 250-275 °C : une boule sortie de son sachet la noierait. Pose les morceaux espacés plutôt qu'en couche continue : l'eau s'évapore entre eux. C'est le réglage de ma margherita maison, à 100 g par pizza. Si tu tiens à la bufala, ajoute-la aux deux dernières minutes de cuisson.

Romaine en teglia. La pâte cuit 12 à 15 minutes dans une plaque huilée, d'abord avec la sauce seule. La mozzarella n'arrive qu'au dernier tiers de la cuisson, avec le reste de la garniture : posée dès le départ, elle brunirait et sécherait bien avant que le fond soit croustillant. La plaque en fer bleu aide à frire le fond.

New-yorkaise. Mozzarella à faible humidité râpée, étalée en couche régulière jusqu'au bord de la sauce. Elle doit à peine dorer.

Detroit. Un fromage plus gras que la mozzarella, traditionnellement du brick, qu'on remplace en France par du cheddar doux mélangé à de la mozzarella à faible humidité. Il va jusqu'aux bords du moule, où il frit contre le métal et forme la croûte caramélisée qui fait ce style. Le moule à pizza Detroit explique pourquoi ses bords hauts comptent.

Chicago deep-dish. Mozzarella en tranches, posée directement sur la pâte, sous les garnitures et la sauce. Elle cuit longtemps, protégée par la couche de tomate au-dessus, dans un moule rond profond.

Égoutter la mozzarella, l'étape qu'on saute

Une boule de fior di latte sort de son sachet gorgée de petit-lait. Posée telle quelle sur la pizza, elle en relâche une bonne partie à la cuisson.

1. Sors la mozzarella de son liquide et coupe-la en morceaux de la taille d'une noix, ou déchire-la à la main.
2. Mets les morceaux dans une passoire posée sur un bol, au réfrigérateur.
3. Laisse égoutter au moins deux heures, idéalement depuis la veille. Pour une pâte de 24 heures, prépare la mozzarella en même temps que tu boules les pâtons.
4. Juste avant de garnir, éponge les morceaux avec du papier absorbant.

Garnis avec une mozzarella froide mais pas glacée. Sortie du réfrigérateur une demi-heure avant, elle fond en même temps que la pâte cuit, au lieu de rester en morceaux durs au centre.

Acheter et conserver

Lis la liste d'ingrédients. Une bonne mozzarella tient en quatre mots : lait, sel, présure, ferments lactiques. Les ferments acidifient le caillé lentement et donnent le goût. Une mozzarella bon marché est souvent acidifiée directement à l'acide citrique : plus rapide à produire, elle est plus caoutchouteuse et plus fade. Les deux fondent, seule la première a du goût.

Regarde la date. Une fior di latte se mange fraîche. À quelques jours de sa date limite, elle est plus acide et rend davantage de petit-lait, deux défauts qui se voient sur la pizza.

Une boule entamée se garde un à deux jours au réfrigérateur, dans son liquide et dans une boîte fermée. Une fois égouttée pour la pizza, utilise-la dans la journée.

La congélation abîme une boule fraîche : à la décongélation, elle devient granuleuse et rend encore plus d'eau. Le bloc à faible humidité, lui, se râpe puis se congèle bien en portions, et passe directement du congélateur à la pizza.

Quelle quantité acheter ? Compte une boule de 125 g par pizza napolitaine : une fois égouttée, elle pèse autour des 100 g qu'il faut. Pour une fournée de quatre pizzas, quatre boules ou un bloc de 400 à 500 g.

Ce qui trahit un mauvais choix

Une flaque blanche au centre de la pizza. Mozzarella trop humide, ou pas égouttée, pour la durée de cuisson. Égoutte plus longtemps ou passe à une mozzarella à faible humidité.

Un fromage qui brunit et durcit avant que la pâte soit cuite. Mozzarella trop sèche ou coupée trop fin pour un four très chaud. En napolitaine, garde des morceaux plus gros et une fior di latte.

Des gouttes d'huile orange à la surface. Fromage trop gras, trop abondant, ou chauffé trop longtemps. Réduis la quantité, surtout avec un mélange au cheddar.

Un fromage qui ne file pas. Mozzarella râpée industrielle avec amidon, ou fromage trop froid à l'enfournement. Râpe toi-même un bloc et sors-le une demi-heure avant.

Les autres fromages sur une pizza

La mozzarella n'est pas obligatoire, et plusieurs pizzas classiques s'en passent ou la complètent.

La provola, mozzarella fumée, apporte un goût de feu de bois à une pizza cuite au four ménager. Elle rend moins d'eau que la fior di latte.

Le parmigiano ou le pecorino, râpés, se mettent en petite quantité avant ou après la cuisson. Ils assaisonnent plus qu'ils ne garnissent.

La ricotta se pose en cuillerées, à la sortie du four ou dans une pizza repliée. Elle ne file pas et ne dore pas.

Côté sauce, la tomate pour pizza se règle de la même façon : on retire l'eau avant de garnir.