La pelle à pizza : pleine ou perforée, laquelle choisir

Pourquoi la pelle change le résultat

Une pelle sert à poser une pâte crue et garnie sur une pierre brûlante, d'un seul geste. Sans elle, il faut cuire sur une plaque froide, et le dessous reste pâle. Avec une pelle trop petite ou mal farinée, la pizza se plie en glissant, la garniture part d'un côté, et le disque arrive en tas au fond du four.

L'étalage et le choix de la recette se jouent avant : la hauteur du bord ou l'alvéolage se décident dans la recette. La pelle, elle, évite d'abîmer une pâte bien étalée au moment de la passer sur la pierre.

Pleine ou perforée : deux pelles pour deux moments

La pelle pleine enfourne. Elle porte la pâte crue et garnie, farinée de semoule, et la pose d'un geste sur la pierre. C'est la première à acheter.

La pelle perforée tourne et sort. Une fois la pizza au four, il reste deux gestes : la tourner si le four chauffe plus d'un côté, puis la sortir. Une pelle pleine ramasse aussi la semoule grillée et les miettes de garniture restées sur la pierre, qui collent sous la pâte cuite. Les fentes de la perforée laissent tomber cet excédent.

Dans un four ménager, la pelle pleine suffit. Le calculateur y prévoit 7 à 10 minutes à 275 °C : un quart de tour à mi-cuisson, et la pleine sort la pizza. La perforée devient utile quand tu enchaînes les pizzas et que la semoule brûlée s'accumule sur la pierre.

Dans un four à pizza à 450 °C, les deux servent. Une napolitaine y cuit en 60 à 90 secondes, et le côté exposé à la flamme brûle en quelques secondes : il faut la soulever et la tourner toutes les 15 à 20 secondes, et la perforée le fait mieux.

Pour un four ménager, commence par la pelle pleine. Pour un four à pizza, prends les deux.

Ce qui compte dans une pelle à pizza

La taille. Au moins 30 × 35 cm pour une pizza de 30 à 32 cm, avec de la marge sur les côtés. Une pelle trop juste oblige à replier le bord de la pâte, et ça se voit à la cuisson.

Un bord d'attaque fin. Plus il est fin, mieux la pelle se glisse sous une pâte sans l'accrocher. Il compte pour sortir une pizza, et pour la rattraper si elle a mal glissé.

Le manche. Assez long pour garder les avant-bras loin de la chaleur, assez court pour manœuvrer dans une cuisine. Un manche pliable ou amovible règle le rangement. Sur une perforée, un manche riveté tient sans jeu, là où un manche vissé finit par prendre du mou.

Les fentes, pour la perforée. Réparties sur toute la surface, assez larges pour évacuer la semoule, assez étroites pour ne pas marquer la pâte. Des fentes courtes et parallèles gardent la tête rigide.

Le poids de la perforée. En aluminium, elle pèse autour de 350 g : assez léger pour un geste rapide, bras tendu vers un four brûlant.

Bois ou aluminium

Le bois absorbe un peu l'humidité de la pâte, qui colle donc moins. C'est la pelle idéale pour garnir une pizza et l'enfourner aussitôt. Sa tranche épaisse glisse mal sous une pizza déjà sur la pierre, et le bois ne passe jamais à l'eau longtemps sans se fendre.

L'aluminium est fin et léger, il se glisse sous la pâte comme sous une pizza cuite, et il se lave. En échange, une pâte humide y colle plus vite : il faut fariner juste avant de poser la pâte, jamais longtemps à l'avance.

Pour une seule pelle à la maison, l'aluminium fait les deux gestes, enfourner et sortir. Le bois devient intéressant quand tu enchaînes les pizzas et veux garnir la suivante pendant que la première cuit.

Rectangulaire ou ronde

Pour la perforée, la forme change l'usage.

La pelle rectangulaire fait tout : tourner, sortir, et même enfourner. C'est la bonne première pelle perforée.

La petite pelle ronde, le palino des pizzerias napolitaines, fait 20 à 23 cm de diamètre. Elle ne sert qu'à tourner : on la glisse sous un bord, on soulève à peine, on fait pivoter la pizza sur elle-même. Dans un four à pizza compact, c'est le geste le plus précis, mais c'est un deuxième achat, pas un premier.

Une pelle adaptée à ton four

Mesure la place. Dans un four ménager, entre les parois, la grille et la pierre, la marge se compte souvent en centimètres. Mesure la largeur intérieure : la pelle doit y entrer et en ressortir sans toucher les côtés.

Pierre ou acier. Sur une pierre, la pizza doit glisser d'un geste net au milieu. Sur un acier placé en haut du four, il reste peu de hauteur au-dessus : entre la pelle bien à plat.

Four à pizza. Dans un four à pizza compact, la pelle ne doit pas être plus large que la pierre. Sur l'Ariete 909, la pierre fait 32 cm : une pelle de 30,5 cm est la limite.

Les pelles que je conseille

Pour enfourner. La pelle à pizza Chef Pomodoro 30,5 × 35,6 cm : tête en aluminium, surface pleine, rebord relevé à l'arrière pour que la pizza ne tombe pas côté manche, manche en pin pliable et amovible, 61 cm de long au total. Elle passe dans un four ménager comme dans un four à pizza compact, et se range à plat une fois le manche replié. La fiche la dit en aluminium inoxydable, mais demande un lavage à la main : pas de lave-vaisselle, qui ternit l'aluminium et abîme le manche en bois.

Pour tourner et sortir. La pelle perforée HOUSLUX 40 × 30 cm : aluminium anodisé dur, surface de 40 × 30 cm percée de fentes, manche en bois de 38 cm riveté et amovible, 350 g. Elle est assez large pour une pizza de 30 à 32 cm et assez légère pour le geste rapide d'un four à 450 °C.

Comment bien l'utiliser

Pour enfourner

• Étale sur le plan de travail, garnis sur la pelle. Pose le disque étalé sur la pelle farinée, puis garnis vite et enfourne dans la minute : plus la pâte attend, plus son humidité détrempe la semoule et la fait coller.
• Farine avec de la semoule remoulue, pas seulement de la farine : elle fait glisser la pâte et brûle moins vite sur la pierre.
• Secoue avant d'enfourner. Un petit mouvement d'avant en arrière : la pizza doit glisser librement. Si elle accroche, soulève le bord et glisse un peu de semoule dessous.
• Avance au ras de la pierre, retire d'un coup sec. Pose le bout de la pelle au fond de la pierre, à peine incliné, et tire vers toi d'un geste continu. La pizza reste en place. Un geste lent ou hésitant la plie au bord.

Pour tourner et sortir

• Glisse la perforée à plat sous la pizza, sans soulever un côté en premier : un angle trop marqué accroche le centre, encore tendre.
• Soulève la pizza de quelques centimètres, fais-la pivoter d'un quart de tour, et repose-la aussitôt. Plus elle reste en l'air, plus la pierre refroidit sous l'endroit qu'elle quitte.
• Sors-la d'un geste continu, la pelle légèrement inclinée vers toi, pour que la pizza glisse par son propre poids.

Les erreurs les plus fréquentes

• Garnir la pizza sur le plan de travail, puis essayer de la transférer. Elle se déforme.
• Fariner la pelle cinq minutes avant. La semoule a eu le temps de s'humidifier.
• Trop garnir : une pizza lourde colle plus et glisse mal.
• Soulever la pelle en la retirant. La pizza se replie sur elle-même.
• Acheter la perforée avant la pleine pour un four ménager : elle ne remplace pas le geste d'enfournement le plus simple.
• Tourner la pizza toutes les minutes dans un four à 275 °C. Chaque ouverture de porte fait perdre de la chaleur.
• Laisser une pelle dans l'ouverture d'un four chaud : l'aluminium chauffe, le manche aussi, et la pâte suivante y colle.