Accessoires pizza maison : les 4 indispensables

Pourquoi ces quatre-là

Quatre accessoires couvrent une fournée entière : une balance pour doser, un bac pour laisser lever, un thermomètre pour savoir si le four est prêt, une pelle pour enfourner. Chacun répond à une erreur qui se voit dans la pizza : une pâte levée trop vite, des pâtons qui croûtent, un dessous pâle, un disque déformé en glissant sur la pierre.

La pierre, l'acier et le four à pizza sont des achats d'une autre taille, traités dans leurs propres pages.

La balance, pour doser

Le calcul te donne 1,5 g de levure et 17 g de sel. Une cuillère ne mesure ni l'un ni l'autre, et un demi-gramme de levure en trop suffit pour qu'une pâte prévue pour le lendemain soir soit prête à midi, sans le goût de la longue fermentation.

La balance de précision GeekerChip 500 g / 0,01 g est celle que j'utilise : plateau inox, tare, 500 g de portée, au centième de gramme. Les critères d'achat sont dans la page sur la balance de précision.

Le bac à pâtons, pour l'apprêt

Après le boulage, chaque pâton doit rester couvert, séparé de ses voisins et visible de profil. Un saladier filmé ne fait rien de tout ça et ne rentre pas à plat au frigo. Pour le pointage en masse, en revanche, n'importe quel récipient couvert convient.

Le bac à pâtons CookandSupply 40 × 30 × 10 cm est le modèle que je conseille : deux bacs avec couvercle, parois droites et translucides, empilables. Le détail est dans pourquoi un saladier ne suffit pas.

Le thermomètre infrarouge, pour préchauffer

Le thermostat du four mesure l'air, pas la pierre. L'écart dépasse souvent 30 à 50 °C : un four réglé à 250 °C peut cuire sur une pierre encore à 200 °C. Un thermomètre infrarouge lit la surface en une seconde, porte entrouverte.

Le thermomètre infrarouge ERICKHILL, de -50 à 600 °C est le modèle que je conseille. Il mesure la surface uniquement et lit mal un métal brillant, ce que la page sur le thermomètre infrarouge explique, avec le réglage à faire.

La pelle, pour enfourner

Sans pelle, la pizza se plie en glissant vers la pierre. Il lui faut au moins 30 × 35 cm pour une pizza de 30 à 32 cm, et un bord fin pour passer sous la pâte sans l'accrocher.

J'utilise une pelle en aluminium de ce type. La pelle Chef Pomodoro 30,5 × 35,6 cm est celle que je conseille. Dans un four à pizza à 450 °C, une pelle perforée s'ajoute pour tourner la pizza : la page sur la pelle à pizza, pleine ou perforée détaille les deux.

Ce qui peut attendre

Le reste du matériel dépend de ce que tu veux cuire. Un moule Detroit ou un moule Chicago n'a de sens que si tu fais ces styles, et la plaque en fer bleu que pour la teglia. Un four dédié se discute quand le plafond de ton four ménager devient la vraie limite. Un robot pâtissier ou un pétrin soulage les bras sur les pâtes de longue fermentation, mais la pâte se travaille aussi à la main : il se choisit après ces quatre accessoires, pas avant.

Dans quel ordre les acheter