Recette
Pizza margherita : la recette maison, garniture comprise
Sauce crue, fior di latte égouttée, basilic et huile d'olive : les grammes par pizza, l'ordre de garniture et la cuisson, au four de cuisine ou à pizza.
ParLe Pâtonnier Mis à jour le
2 h 40au total
Ce qui fait une margherita
Une margherita, c'est une pâte, une sauce tomate crue, de la fior di latte, du basilic frais et un filet d'huile d'olive. Rien d'autre : pas d'origan, pas d'ail, pas de fromage râpé. Avec si peu d'ingrédients, tout se joue sur les quantités, sur l'eau que rend chaque garniture et sur le moment où tu la poses.
Cette page donne la margherita pour un four de cuisine, qui plafonne à 250-275 °C, avec 60 g de sauce et 100 g de mozzarella par pizza. Si tu as un four à pizza, les réglages changent un peu : ils sont en fin de page. Dans les deux cas, la pâte se prépare la veille.
Ce qu'il te faut avant de commencer
La pâte. Quatre pâtons de 230 g de pâte à pizza maison, faits la veille et sortis du réfrigérateur 4 heures avant d'enfourner. C'est la pâte réglée pour un four de cuisine : un peu d'huile et une pointe de sucre l'aident à colorer à 275 °C.
Des tomates pelées entières. Une boîte de 400 g suffit pour quatre pizzas. Les Mutti Pelati se trouvent aussi en grande surface. Pour un week-end, les San Marzano DOP de Fontanella ont plus de goût. La page sur quelle tomate pour la pizza explique pourquoi des pelati plutôt qu'une passata.
De la fior di latte. La mozzarella au lait de vache, en boule, au rayon frais. Compte une boule de 125 g par pizza. La page quelle mozzarella pour la pizza compare fior di latte, bufala et mozzarella à faible humidité.
Du basilic frais et une huile d'olive vierge extra. Le basilic séché n'a pas sa place ici.
Une surface de cuisson chaude. Une pierre à pizza ou un acier à pizza préchauffés font la différence entre un fond doré et un fond blanc. À défaut, une plaque de four retournée et préchauffée 20 minutes.
La recette, pour 4 margherita de 30 cm
| Ingrédient | Pour 4 pizzas | Par pizza |
|---|---|---|
| Pâtons de pâte maison | 4 × 230 g | 230 g |
| Pelati écrasés et égouttés | 240 g | 60 g |
| Sel fin (dans la sauce) | 4 g | 1 g |
| Fior di latte égouttée | 400 g | 100 g |
| Basilic frais | 12 feuilles | 3 feuilles |
| Huile d'olive | 20 ml (4 c. à café) | 5 ml (1 c. à café) |
Pèse la sauce et la mozzarella les premières fois. Ensuite, l'œil suffit. Il restera un peu de sauce de la boîte : elle se garde deux jours au réfrigérateur.
Étape 1 : Égoutter la mozzarella
Sors la fior di latte de son sachet et déchire-la en morceaux de la taille d'une noix. Mets-les dans une passoire posée sur un bol, au réfrigérateur, pour au moins deux heures. Si ta pâte est au frigo depuis la veille, fais-le en même temps que le boulage : douze heures d'égouttage ne gâchent rien.
C'est prêt quand le bol a recueilli un fond de petit-lait et que les morceaux paraissent mats. Sors-les une demi-heure avant de garnir : une mozzarella glacée reste en morceaux durs au centre.
Étape 2 : La sauce crue
Verse les pelati dans un saladier et écrase-les à la main, en gardant de petits morceaux. Pas de mixeur : il fait mousser la sauce, l'éclaircit et casse les pépins, qui la rendent amère.
Laisse égoutter dix minutes dans une passoire fine. Tu gardes la pulpe, tu jettes l'eau claire qui coule. Sale à 1 % du poids, soit 4 g pour la boîte, et goûte. La sauce ne prend rien d'autre : l'huile et le basilic vont sur la pizza.
Étape 3 : Préchauffer
Allume le four au maximum, chaleur sole ou statique, pas tournante : la chaleur tournante sèche la garniture avant que le fond cuise. Une pierre se préchauffe 45 minutes sur la grille du milieu, un acier 40 minutes en grille haute, à 15 cm du gril. Le voyant du four s'éteint bien avant que la surface soit chaude. Le guide sur le temps de cuisson donne les minutes pour chaque four et chaque surface.
Étape 4 : Étaler et garnir
Farine le pâton et écrase-le du centre vers le bord, puis étire-le à la main jusqu'à 28-30 cm. Pose-le sur du papier cuisson ou sur une pelle semoulée : garnir une pizza qui ne peut plus bouger du plan de travail, c'est la déchirer au moment d'enfourner.
Garnis vite, dans cet ordre :
- 60 g de sauce, versée au centre et étalée en spirale avec le dos d'une cuillère, jusqu'à 2 cm du bord. Elle doit laisser voir la pâte par endroits.
- 100 g de mozzarella, épongée au papier absorbant, en morceaux espacés de quelques centimètres. Ils s'étalent en fondant. En couche continue, l'eau n'a plus d'endroit où s'évaporer.
- Un demi-filet d'huile d'olive en cercle sur la garniture.
Étape 5 : Cuire
Glisse la pizza sur la pierre ou l'acier et ferme vite. Compte 7 à 10 minutes selon ton four. Ne te fie pas au minuteur mais à la couleur : le dessous doit être doré, tacheté par endroits, et la mozzarella fondue en îlots, sans brunir. Si le bord reste pâle alors que le dessous est cuit, allume le gril pour les deux dernières minutes et reste devant le four.
Étape 6 : Basilic et huile à la sortie du four
Sors la pizza sur une grille ou une planche. Pose aussitôt trois feuilles de basilic, entières ou déchirées, et le reste de l'huile d'olive. Le basilic flétrit juste assez au contact de la pizza chaude. Laisse reposer une minute avant de couper, le temps que la mozzarella se fige un peu.
Au four à pizza
Avec un four qui monte à 450 °C, passe à la pâte à pizza napolitaine. Son pâton de 250 g s'étire à 31 cm en laissant un bord épais. Pour la farine, une type 00 entre W 260 et 320, comme la Caputo Pizzeria.
Trois réglages changent :
- 80 g de sauce au lieu de 60. La cuisson de 60 à 90 secondes évapore l'eau avant qu'elle descende dans la pâte.
- Le basilic va avant la cuisson, posé sur la mozzarella. Le four le flétrit sans le brûler.
- L'huile se verse avant d'enfourner, en filet. Un second filet à la sortie, si tu veux garder le goût de fruit.
Tourne la pizza dès qu'un côté colore plus vite que l'autre. Elle est cuite quand le bord est gonflé et tacheté de brun.
Les erreurs les plus fréquentes
Une flaque au centre. Mozzarella posée sans égouttage, sauce trop abondante ou pelati non égouttés. Dans un four de cuisine, ces trois sources d'eau s'additionnent, et le centre cuit à la vapeur.
Du basilic noir. Il est passé 8 minutes au four. Dans un four de cuisine, il se pose à la sortie.
Un dessous pâle sous une garniture cuite. La surface n'était pas assez chaude. Allonge le préchauffage, ou passe de la plaque à une pierre ou un acier.
Une mozzarella brune et caoutchouteuse. Pizza trop près du gril, ou cuisson trop longue sur une surface trop froide. Cuire plus chaud et moins longtemps corrige les deux.
De l'origan ou de l'ail. Ça donne une bonne pizza, mais ce n'est plus une margherita. Ces deux aromates vont sur la marinara.
Le calculateur de pâte prépare les pâtons de cette recette : choisis le style « four ménager » et le nombre de pizzas, il donne les grammes de pâte et le planning jusqu'à l'heure d'enfourner.
